Diario IDEAL, 18 febrero 2015

Sí, hablemos. Parece un tema manido, pasado de moda o incluso empachoso por todo lo que tiene que ver con nosotros, los que se dicen de Jaén, jaeneros, jienenses, ‘jiennesinos’ y tal. Ahora justo que hace cinco años me metí en este lío (es casi como una licenciatura de las antiguas), veo que muchas cosas han cambiado. Pero otras no. Nos hemos metido en una especie de competición a ver quién hace el mejor virgen extra del mundo (¡el de mi pueblo, el de mi pueblo!) pero seguimos obviando que para hacer mercado, necesitamos que este mercado entienda qué coño estamos vendiendo. Empiezo. Ha tenido que ser una ley del PP la que haya eliminado de nuestra vista las famosas aceiteras asquerosas que inundaban barras, mesas de bares y restaurantes sin que ningún prohombre ni ‘promujer’ de la tierra haya dicho ni mú. ¡Ah! ‘sorry’ es una ley pepera… hasta la llegada de esa ley, nuestra tierra era la tierra de las aceiteras asquerosas. Igual que el resto del país, pero ¿por qué nunca dimos ejemplo? Seguimos. Somos la primera productora del mundo como hace cinco años. Como hace diez o quince. Somos ¡la cuarta exportadora de España! aquí nos falta tela.

Pero volviendo a las calidades: las cifras oficiales hablan de que el 90% de los españolitos, incluidos mis coprovincianos, desconocen todo o casi todo sobre el producto genérico llamado ‘aceite de oliva’ (que ninguna almazara de la provincia de Jaén elabora, dicho sea de repaso, señoritos políticos). Y si nos metemos en frutados, amargores y picores, menos aún. El otro día leía en Twitter que en Jaén hay dos tipos de aceites: ‘el de mi pueblo y el resto’ (@margareig dixit). Lo decía más arriba. Sigo. Se nos llena la boca de ‘la virgen extra’ del copetín y un vistazo por los fogones de muchos lugares y hallamos, ¡ohlalá! aceites variopintos y grasas de dudoso beneficio para nuestra salud. ¿No habíamos quedado que la virgen extra era la mejor de las vírgenes? ¡Ah! claro, sorry… es que es muy caro. Suma y sigue. En Jaén y en el resto de España. Hace poco me decían también: ‘desconoces las cocinas españolas. Ni el tato fríe con virgen extra’. Fin de la cita. #Ahílodejo.

Coño y creíamos que en estos últimos años habíamos descubierto qué era el aove… ¡por favor me trae aove para mi ensalada! Y el ‘camata’ mira con cara de póquer (pokerface coplea Lady Gaga). ¿Aove? Ahora resulta que todos saben lo que es aove… Pero las estadísticas siguen empeñadas en decirnos lo contrario. Porque si todos saben lo que es un aove… ¿por qué se utilizan esas expresiones tan ‘cool’ como el ‘cold press’ or ‘pressed’? Pero ¿no eran molturación y centrifugación el sistema físico de obtención del zumo de aceituna? No, que hay pedrolos aún en las cooperativas para las primeras ‘prensadas en frío’… ya sabes, pones los frigoríficos sobre los capachos… ¿Capachos? Dudo que un zagal de cuarto de la ESO, por ejemplo, sepa lo que es un capacho. Un ‘selfie’, sí, pero ¿un capacho? Gustamos de la confusión. Y las almazaras, que deberían ser escuela para muchos con sus puertas abiertas de par en par, son, simplemente, lugares de trabajo para sus solitarios y aplicados maestros.

Bien, cinco años son muy pocos, desde luego, y muchas horas para resumirlas en esa columna. Hace cinco años muy pocos hacían zumos de calidad. Hoy, en Jaén, se hacen muchos zumos de calidad. Esto es lo mejor de todo. Ahora un picual no es un aceitajo que está más amargo que los perros. No; ahora un picual es un aterciopleado zumo con notas de tomate y tomatera que nos deja una astringencia similar a un plátano verde y que en el retronasal nos dibuja notas de manzana verde. Casi nada. Complejos, con cuerpo, equilibrados… Y así hasta casi el infinito. Sin embargo, llegas al súper ¿y? Y sin embargo llegas a Europa ¿y? Y sin embargo llegas a… ¿y? Desaparecidos en combate…

Mañana martes (por ayer) me voy al norte a una escuela de hostelería porque no hay nadie que quiera ir allí ‘by the face’ a formar a los futuros hosteleros sobre aceite. ¿Filantropía aceitosa? Y sumo (porque lo llevo haciendo cinco largos años, ya). Pero no pasa nada. Seguramente dentro de otros cinco años la cosa seguirá más o menos igual porque, en cuanto el ladrillo empiece a despuntar otra vez, adiós al esfuerzo exportador. Al tiempo. Te lo digo yo que si bien cinco años no son nada, ya he pisado cuatro continentes para vender aceite. Y en kilómetros, digo, al menos en kilómetros, sí tengo ventaja. La ventaja de decir y escribir lo que me de la gana. See you!

Foto: Taller de cata de aceites de oliva en Varsovia / Polonia (marzo 2014) organizado por ILOVEACEITE y Kochamoliwe